博爱0天使 2008-3-11 14:54
做菜的71个诀窍
[align=left][font=幼圆][size=14pt]1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、羊肉去膻味：[/size][/font][/align]
[align=left][font=华文中宋][size=14pt]将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；[/size][/font][font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]5[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]，煮沸[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；[/size][/font][font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]公斤羊肉加咖喱粉[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]；[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]公斤羊肉加剖开的甘蔗[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]200[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]；[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]公斤水烧开，[/size][/font]
[font=华文中宋][size=14pt]加羊肉[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]公斤、醋[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]50[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]，煮沸后捞出，再重新加水加调料。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮[b]牛肉[/b]：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]([/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]约为泡一壶茶的量，用纱布包好[/size][/font][font=幼圆][size=14pt])[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]同煮，肉很快就烂且味道鲜美。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]3[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]4[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]5[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]6[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]7[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、将绿豆在铁锅中炒[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]8[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]9[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]11[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]500[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连.[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]12[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。[/size][/font]
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[align=left][font=华文中宋][size=14pt] [/size][/font][font=幼圆][size=14pt]13[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]14[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]15[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]16[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]17[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]18[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]19[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]20[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]([/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]没过鸡块[/size][/font][font=幼圆][size=14pt])[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]20[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]80[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]～[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]90[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。[/size][/font]
[font=华文中宋][size=14pt] [/size][/font][font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
[align=left][font=幼圆][size=14pt]21.[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]杀鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]3[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]～[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]4[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]枚山楂，鸡肉易烂。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]22[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]小时再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]23[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]24[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]25[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]26[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]27[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]28[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]29[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]30[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]31[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炸猪排时，在有筋的地方割[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]～[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]3[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]个切口，炸出来的猪排就不会收缩。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]32[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]33[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]34[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，[b]不粘锅[/b]。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]35[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]36[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]37[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]38[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]39[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]40[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]41[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]42[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒波菜时不宜加盖。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]43[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]44[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]([/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]或鸡蛋[/size][/font][font=幼圆][size=14pt])[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]拌一下，加上生油泡腌，[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]30[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]分钟后再炒，鲜嫩可口。[/size][/font]
[font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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[font=幼圆][size=14pt]45[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]46[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口[/size][/font]
[font=华文中宋][size=14pt] [/size][/font][font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]不论做什么糖醋菜肴，只要按[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]份糖[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]1[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]47[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]48[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]小匙盐。[/size][/font]
[/align]
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[font=幼圆][size=14pt]49[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、做丸子按[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]50[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]肉[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]淀粉的比例调制，成菜软嫩。[/size][/font][/align]
[align=left][font=幼圆][size=14pt]50[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、做滑炒肉片或辣子肉丁，按[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]50[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]肉[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]5[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]克[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。[/size][/font]
[/align]
[align=left][font=幼圆][size=14pt]51[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。[/size][/font]
[/align]
[align=left][font=幼圆][size=14pt]52[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。[/size][/font]
[font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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[font=幼圆][size=14pt]53[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]2[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]～[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]3[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]汤匙，再蒸[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]10[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]～[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]15[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]分钟可变白。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]54[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]55[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]56[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]57[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]58[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]59[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、菜太辣，放一只鸡蛋同炒[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]60[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、菜太辣，放些醋可减低辣味。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]61[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、菜太苦，滴入少许白醋。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]62[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]63[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]64[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初[/size][/font]
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[align=left][font=幼圆][size=14pt]65[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、[b]菜籽油[/b]有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]66[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]67[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]68[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。[/size][/font][font=宋体][size=14pt][/size][/font][/align]
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[font=幼圆][size=14pt]69[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。[/size][/font][font=幼圆][size=14pt]
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[font=幼圆][size=14pt]70[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。[/size][/font]
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[font=幼圆][size=14pt]71[/size][/font][font=华文中宋][size=14pt]、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。[/size][/font]
